Sirop d'érable ambré

Vendue à l’érable!

Par 
Weena Beaulieu, Dt.P. 
Diététiste-Nutritionniste

Récolte de l'eau à la chaudièreLe printemps est là, la température se réchauffe, les oiseaux chantent et les érables coulent partout au Québec et dans ma région, le Bas-Saint-Laurent. J’adore cette période où la nature s’éveille après la neige et le temps froid de l’hiver. 

Le temps des sucres fait partie de ma famille depuis de nombreuses années. Je suis une vendue à l’érable. J’ai eu l’opportunité de connaître, toute petite, la récolte du sirop à la chaudière avec des chevaux et de suivre l’évolution de la technologie de nos érablières actuelles.   

Depuis trois ans, à la suite du temps des fêtes, je chausse mes raquettes pendant plusieurs semaines pour entailler les érables deérables entaillées notre bien grande érablière familiale. Un temps de l’année que j’adore, les deux pieds dans cette calme nature.  

Et oui, je suis une nutritionniste qui produit un sucre, mais quel sucre ce sirop d’érable!  
Rassurez-vous au départ, mon but n’est pas du tout de vous faire croire que le sirop d’érable est miraculeux, qu’il est meilleur pour la santé qu’un autre sucre ou encore de vous suggérer de le boire au verre… J’exagère un peu.  

Le but est de vous présenter les raisons pour lesquelles, devant un étalage de divers produits sucrants, mon choix se tournerait vers le sirop d’érable plutôt que le sucre blanc ou encore pourquoi il est intéressant d’avoir du sirop d’érable chez soi toute l’année plutôt que seulement dans le temps des sucres. Et oui, les produits de l’érable se consomment même en été! Haha! 

Pourquoi, j’adore le sirop d’érable.  

Un sucre naturel bien de chez nous.  

Sirop d'érable ambréLe sirop d’érable est naturel. Aucun additif, naturel ou chimique, n’est ajouté à l’eau d’érable ou aucun procédé chimique n’est utilisé du moment de la récolte à la sortie de la première goutte de sirop de l’évaporateurLe sirop d’érable, c’est de l’eau d’érable qui est concentrée pour être ensuite bouillie avec un évaporateur 

Le sirop d’érable est produit principalement chez nous, au Québec. Nous sommes les plus grands producteurs de sirop d’érable au monde. Consommer ce produit encourage notre économie locale puisque des milliers de personnes y travaillent annuellement.   

De plus, il convient de dire que le sirop d’érable est plus « vert » que les produits dérivés de la canne à sucre. La canne à sucre n’est pas produite au Canada. En plus de subir divers procédés chimiques pour en faire le sucre blanc que l’on connaît, elle parcourt des milliers de kilomètres avant de se retrouver chez nous. Son empreinte écologique est importante.  

Pour sa part, le sirop d’érable est produit ici, il est facile de se procurer de s’en procurer localement, donc il n’aura pas parcouru des milliers de kilomètres avant de se retrouver dans notre assiette. Un avantage indéniable pour réduire notre empreinte environnementale.  

De plus, j’ajouterais que l’ensemble des travailleurs acéricoles du Québec sont payés « justement » pour le travail accompli et que ce travail est effectué dans de bonnes conditions. La production de canne à sucre ne peut pas en dire autant.  

Saviez-vous que?maple-seeds-3698216_1920
 
Une érablière exploitée devient une zone forestière protégée. C’est-à-dire que cette forêt ne peut être coupée en totalité. Elle est et demeure donc à travers le temps, une zone importante de captation de carbone. L’ensemble des érablières exploitées et protégées du Québec contribue à capter annuellement, l’équivalent de 9% de l’émission des gaz à effet de serre des voitures du Québec. 

Il est vrai que la production de sirop d’érable émet aussi des gaz à effet de serre dans l’environnement. Cependant, la captation de carbone par les érables en exploitation est près de huit fois supérieure à ce que la production de sirop d’érable peut émettre.  

file-2J’ajouterais que de plus en plus de producteurs acéricoles cherchent à réduire davantage l’empreinte écologique de leur entreprise en se tournant vers des sources d’énergie plus propres pour alimenter les équipements. Chez nous, nous utilisons, depuis 2011, la biomasse forestière (granule de bois) comme source d’énergie pour l’évaporateur. Notre émission de carbone est très faible. Je ne suis donc pas gênée de dire que nous produisons un sirop plus « vert ». 

Une saveur inégalée 

92368838_oD’une région à l’autre et d’une journée de production à l’autre, le sirop d’érable a une saveur qui lui est propre. Elle varie en fonction du type d’érable entaillé, de la composition du sol, de la composition de l’eau, de la méthode d’entreposage de l’eau, de la température au moment de la récolte, etc.  

Le sirop d’érable de la Beauce n’a pas la même saveur que celui du Bas-Saint-Laurent et l’ensemble de ce sirop d’érable a un goût différent d’une journée à l’autre et parfois dans une même journée.  

Cependant, ce qui ne varie pas, c’est la richesse de goût du sirop d’érable. Qu’il soit doré, ambré, foncé ou très foncé, tous ces sirops ont des saveurs riches à nous apporter. Passant par des notes florales, vanillées, de caramel, de café, de cacao, de noix et même de mélasse, le meilleur sirop est une question de goût. C’est celui que vous aimez!  

Vous pourriez adorer le sirop d’érable très foncé sur votre pain doré, alors que quelqu’un d’autre préférera un sirop doré au goût plus subtil.   

Peu importe sa couleur et sa saveur, le sirop d’érable provient naturellement de l’érable. 
Nul n’a ajouté de vanille dans un sirop aux notes vanillées ou de mélasse dans un sirop foncé à la saveur plus prononcée. C’est la richesse de la nature qui nous offre cette palette de saveurs.  

Personnellement, j’adore tous les types de sirop d’érable et leur éventail de saveur. Vendue à l’érable. Oui, oui! 

Remplacer le sucre par le sirop d’érable  sucre_sirop érable_cassonade

 

Il est possible, dans de multiples recettes, de remplacer le sucre demandé par du sirop d’érable. Bien que tous les types de sirop d’érable puissent être utilisés, les sirops plus foncés sont de bons alliés en pâtisserie pour leurs saveurs moins subtiles. Le respect de quelques règles est nécessaire. 

 

  • Même volume de sirop que de sucre blanc 
  • Diminution des liquides de la recette 

 

Quantité de sucre à remplacer 

Quantité de sirop d’érable à utiliser

Liquide à retirer  

(eau, lait, etc.) 

Source: Cuisiner avec l’érable  

 

Dans les muffins et les pains de type muffins 

Remplacer tout le sucre par du sirop d’érable : OUI 

  • Comme ces recettes contiennent souvent peu de sucre. Celui-ci peut être remplacé en suivant les indications du tableau ci-dessus. Le sirop d’érable sera ajouté avec les ingrédients liquides de la recette.  

Dans les gâteaux 

Remplacer tout le sucre par du sirop d’érable : NON 
Remplacer la moitié du sucre par du sirop d’érable : OUI 

  • Comme les gâteaux contiennent souvent une bonne quantité de sucre et que leur levée relève de la chimie alimentaire, remplacer tout le sucre par du sirop d’érable risque de compromettre la réussite de la recette. En effet, dans la majorité des recettes de gâteau, le beurre est crémé avec le sucre. Cela crée l’emprisonnement de milliers de fines bulles d’air qui sont indispensables à la levée du gâteau. Le sucre est donc essentiel à cette étape.  
  • Il est possible de trouver des recettes de gâteaux qui contiennent uniquement du sirop d’érable. Ces recettes ont été développées en ce sens et testées.  

Mon expérience à moi.  

Pour les biscuits, à moins d’utiliser une recette où on utilise déjà uniquement du sirop d’érable, je remplace la moitié du sucre (parfois plus) par du sirop d’érable et je n’ajuste pas les liquides. Je vis un peu dangereusement, mais ça fonctionne dans les recettes que j’utilise.   

Le sirop d’érable, un produit santé? 

On utilise souvent les vertus “santé” du sirop d’érable pour tenter de mousser les ventes. Je suis productrice de sirop d’érable, nutritionniste et en désaccord avec cette « fausse promesse ». Il est vrai de dire que le sirop d’érable contient davantage de minéraux et autres composés que le sucre blanc, donc qu’il a un profil nutritionnel intéressant. Cependant, le sirop d’érable demeure un sucre. Les sucres se doivent d’être consommés en petite quantité, naturels ou non.  C’est que l’OMS recommande et c’est parfait. 

Alors, allons-y, diminuons, mais choisissons le sirop d’érable plutôt qu’une autre source de sucre. 
Nous pouvons choisir le sirop d’érable plutôt que le sucre blanc pour de nombreuses autres raisons que son contenu nutritionnel.
Pour moi, ce sont de bien meilleures arguments pour le promouvoir. 
 

 

 Ce que je peux affirmer, c’est qu’en faisant l’achat de sirop d’érable vous 

  • Encouragez notre économie locale et l’emploi de milliers de travailleurs québécois en achetant un produit de chez nous;  
  • Consommez un produit d’ici à la saveur inégalée; 
  • Consommez un produit qui n’a subi aucune transformation chimique; 
  • Consommez un produit qui a une empreinte écologique beaucoup plus faible que la canne à sucre; 
  • Contribuez au maintien de zones forestières protégées, donc à un effet positif sur l’environnement et le climat.  

Que d’excellentes raisons de consommer notre or blond toute l’année en cette période où les enjeux environnementaux et le développement durable nous préoccupent.  

 

Allez-y sucrez-vous le bec moins souvent, avec du sirop d’érable, et ayez une petite pensée pour moi, la vendue à l’érable.  

 

Pour de l’information supplémentaire et recettes:  
erableduquebec.ca